Pepper

കുരുമുളകിന്റെ മൂല്യ വര്‍ദ്ധിത ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍

അന്താരാഷ്ട്ര വിപണിയില്‍ വളരെ പ്രാധാന്യമര്‍ഹിക്കുന്നവയാണ് കുരുമുളകും അതിന്റെ ഉപോല്പന്നങ്ങളും . കേരളത്തില്‍ കുരുമുളകിന്റെ വിളവെടുപ്പ് കാലം നവംബര്‍ മുതല്‍ ഫെബ്രുവരി മാസം വരെയാണ് . സാധാരണയായി തിരിയിട്ട് 180-200 ദിവസം കഴിയുമ്പോഴാണ് കുരുമുളക് വിളവെടുക്കുന്നത് . എന്നാല്‍ ഹൈറേഞ്ചു മേഖലകളില്‍ മൂപ്പെത്തുന്നതിനു കാലതാമസം വേണ്ടിവരും. അവിടെ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവ് താരതമ്യേന കുറവായിരിക്കും .

വിളവെടുപ്പ്

കുരുമുളക് തിരികള്‍ ശരിയായി മൂപ്പെത്തിയ ശേഷം മാത്രം പറിച്ചെടുക്കുക. മൂപ്പെത്തുന്നതിനു മുമ്പ് പറിച്ചെടുക്കുന്നത് കുരുമുളകിന്റെ ഗുണമേന്മയിലും വിലവിലും കുറവുണ്ടാക്കുന്നു. ( 10 മുതല്‍ 18 ശതമാനം വരെ )

കാലാവസ്ഥയില്‍ അസാധാരണമായിട്ടൊന്നും സംഭവിച്ചില്ലെങ്കില്‍ ഒരേ കൊടിയില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന തിരിയില്‍ ഏറിയപങ്കും ഒരേ പ്രായമായിരിക്കും. അതുകൊണ്ട് കൊടിയിലെ ഏതാനും തിരികളിലെ മണികള്‍ പഴുത്തു തുടങ്ങുമ്പോള്‍ ആ കൊടിയിലെ കുരുമുളക് മുഴുവന്‍ പറിച്ചെടുക്കാം. രണ്ടോ മൂന്നോ പ്രാവശ്യമായി തിരിയിടുന്ന സ്വഭാവമുള്ള വള്ളികളുണ്ടെങ്കില്‍അവയില്‍ നിന്നും ഓരോ പ്രാവശ്യം മൂപ്പെത്തുന്നതിനനുസരിച്ച് കുരുമുളക് പറിച്ചെടുക്കണം, കുരുമുളകില്‍ നിന്നും ഉല്‍പ്പാദി പ്പിക്കുന്ന ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളെ മൂന്നു രീതിയില്‍ തരം തിരിക്കുന്നു. കറുത്ത കുരുമുളകില്‍ നിന്നും ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ , വെള്ള കുരുമുളകില്‍ നിന്നും ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ കൂടാതെ പച്ച കുരുമുളകില്‍ നിന്നും ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍.

കറുത്ത കുരുമുളകിന്റെ ഉല്‍പ്പാദനം

തിരിയില്‍ നിന്നും മണികള്‍ എളുപ്പത്തില്‍ വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കുന്നത്തിനു വേണ്ടി പറിച്ചെടുത്ത കുരുമുളക് വെയിലേല്‍ക്കാതെ ഒരു മുറിയല്‍ ഒരു ദിവസമെങ്കിലും കൂട്ടിയിടുന്നു . പിന്നീട് ഇവ കാലുകൊണ്ട്‌ മെതിച്ച് മണികള്‍ തിരിയില്‍ നിന്നും വേര്‍പെടുത്തുന്നു. തിരിയില്‍ അവശേഷിക്കുന്ന മണികള്‍ പിന്നീട് കൈകള്‍ ഉപയോഗിച്ച് വേര്‍തിരിക്കുന്നു .

കുരുകുളക് മണികള്‍ വേര്‍പെടുത്തുന്നതിനായി മെതിയന്ത്രങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് വരുന്നുണ്ട് . ഈ യന്ത്രങ്ങള്‍ ഉപയോഗിച്ച് വളരെ വേഗത്തില്‍ ശുചിത്വമായി മണിക്കൂറില്‍ അര ടണ്ണ്‍ മുതല്‍ ഒന്നര ടണ്ണ്‍ വരെ കുരുമുളക് മണികള്‍ വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കാം . യന്ത്രങ്ങള്‍ ഉപയോഗിച്ച് വേര്‍പെടുത്തിയ കുരുമുളകിന്റെ ആകൃതിയിലോ ഗുണത്തിലോ മാറ്റം വരുന്നില്ല. ഇങ്ങനെ വിവിധ രീതിയില്‍ മെതിച്ചെടുക്കുന്ന കുരുമുളക് വൃത്തിയാകിയ ശേഷം 3 മുതല്‍ 7 ദിവസം വരെ വെയിലില്‍ ഉണക്കുന്നു. സൂര്യന്റെ ചൂടിന്റെ ലഭ്യത അനുസരിച്ചു ഉണക്കുന്ന സമയം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും. ശരിയായി ഉണക്കിയ കുരുമുളകിന്റെ ഈര്‍പ്പം 8-10 ശതമാനത്തില്‍ കൂടരുത് . തിരികളില്‍ നിന്ന് മാറ്റിയ കുരുമുളക് മണികള്‍ തിളപ്പിച്ച വെള്ളത്തില്‍ ഒരു മിനിട്ട്മുക്കിയെടുത്താല്‍ മണികള്‍ക്ക് നല്ല ആകര്‍ഷകത്വവും കറുപ്പ് നിറവും ലഭിക്കും. ഇതിനു പുറമേ ഉണക്കുവാന്‍ ആവശ്യമായ സമയവും കുറഞ്ഞു കിട്ടും .

കുരുമുളക് ഉണക്കുമ്പോള്‍ ഉണക്കുവാനായി ഈറ്റ കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ പനമ്പോ , വൃത്തിയാക്കിയ കോണ്‍ക്രീറ്റ് തറയോ , കറുപ്പ്‌ നിറമുള്ള കട്ടിയുള്ള പോളിത്തീന്‍ ഷീറ്റോ ഉപയോഗിക്കാം . പനമ്പ് ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ ഉലുവ്-കടലാസ് മിശ്രിതം (2:1) പുരട്ടി അതിന്റെ ഉപരിതലം ലഘുവാക്കാവുന്നതാണ്. ഡ്രയറുകള്‍ ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ അവയിലെ ചൂട് 60 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ കൂടാതെ ശ്രദ്ധിക്കണം .

അഴുകിപ്പിക്കല്‍ ::-കുറഞ്ഞ പക്ഷം മൂന്നു മുതല്‍ അഞ്ചു വരെയെങ്കിലും മൂത്ത് പഴുത്ത കായ്കളുള്ള തിരികള്‍ വിളവെടുക്കുക. മൂപ്പെത്താത്ത കായ്കള്‍ തിരികളില്‍ നിന്നും അടര്‍ത്തി മാറ്റുക. അതിനു ശേഷം കായ്കള്‍ മുറിയില്‍ കൂട്ടിയിട്ട് നല്ല വൃത്തിയുള്ള ചാക്കുകള്‍ കൊണ്ട് മൂടി ഒന്നു രണ്ടു ദിവസം സൂക്ഷിക്കുക, ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത് മൂലം ബാക്കിയുള്ള കായ്കള്‍ കൂടി പഴുത്തു കിട്ടും . പഴുത്ത കായ്കള്‍ തിരിയില്‍ നിന്നും അടര്‍ത്തി എടുക്കുക.

കുതിര്‍ക്കല്‍‌ അഥവാ സോക്കിങ്ങ് ::- അടര്‍ത്തിയെടുത്ത പഴുത്ത കായ്കള്‍ 50കിലോഗ്രാം തൂക്കം ഉള്‍ക്കൊള്ളൂവാന്‍ കഴിയുന്ന വൃത്തിയുള്ള ചണച്ചാക്കുകളില്‍ അയച്ച് നിറച്ചു കെട്ടുക . ഈ ചാക്കുകള്‍ നല്ല ശുദ്ധമായ ഒഴുക്കുള്ള വെള്ളത്തില്‍ നിക്ഷേപിക്കുന്നു. ഇതിലേക്കായി ടാങ്ക് കെട്ടി വെള്ളം ഒഴുക്കി വിടുന്ന രീതി കൃത്രിമമായി ഉണ്ടാക്കണം. ചാക്ക് കെട്ടുകള്‍ ഒരു കുറ്റിയോടു ബന്ധിച്ചിടുന്നത് സുരക്ഷിതമായിരിക്കും .

ഈ ചാക്കുകള്‍ ആറു മുതല്‍ ഒന്‍പതു ദിവസം വരെ ഒഴുക്കുള്ള വെള്ളത്തില്‍ മുങ്ങിക്കിടക്കണം . എന്നാല്‍ മാത്രമേ പുറമെയുള്ള തൊലി സൂക്ഷ്മ ജീവികളുടെ പ്രവര്‍ത്തനത്താല്‍ അഴുകിപ്പോവുകയുള്ളൂ . അതിനു ശേഷം കുരുമുളക് മണികളുടെ പുറംതോട് അരിപ്പകളില്‍ ഉരച്ച് നീക്കം ചെയ്ത് കഴുകി വൃത്തിയാക്കുന്നു . പുറംതോട് കളഞ്ഞ കുരുമുളക് ജലാംശം 8-10 ശതമാനം എത്തുന്നത് വരെ നല്ലവണ്ണം വെയിലത്തിട്ടു ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു . പഴുക്കാത്ത ബാക്കി മണികള്‍ ആവശ്യമെങ്കില്‍ പഴുപ്പിക്കുന്നതിനായി 2000 പി.പി.എം. എത്രല്‍ (Ethrel) തളിച്ച് അഴുകിപ്പിക്കാവുന്നതാണ്.

• യന്ത്രം ഉപയോഗിച്ചുള്ള വെള്ള കുരുമുളകിന്റെ ഉല്‍പ്പാദനം ::- കുരുമുളകിന്റെ ഔരം തൊലി യന്ത്രം ഉപയോഗിച്ച്നീക്കം ചെയ്യുന്നു. (Decortication) ഇത്തരത്തില്‍ യന്ത്ര സഹായത്താല്‍ പുറം തൊലി കളഞ്ഞ കുരുമുളകിന് ഉപഭോക്താക്കളും വിപണിയിലെ സ്വീകാര്യതയും കുറവാണ് .

പച്ച കുരുമുളകില്‍ നിന്നുള്ള ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍

ജര്‍മനി ,ഫ്രാന്‍സ് മുതലായ യൂറോപ്യന്‍ രാജ്യങ്ങള്‍ പച്ച കുരുമുളകിന് നല്ല പ്രതിപത്തിയുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ പച്ച കുരുമുളക് നിര്ജ്ജലീകരിച്ചോ , തണുപ്പിച്ചോ , അതെപടിയോ കയറ്റി അയയ്കുന്നതിനും , ദീര്‍ഘകാലം സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കുന്നതിനുമുള്ള മാര്‍ഗ്ഗങ്ങള്‍ ലഭ്യമാണ് .

നിര്‍ജ്ജലീകരിച്ച പച്ചകുരുമുളക് ::- പച്ച കരുമുളക് വള്ളികളില്‍ നിന്നു മുഴുവന്‍ മൂപ്പെത്തുന്നതിനു മുമ്പ് പറിച്ചെടുത്ത് സംസ്കരിക്കുന്നതാണ് . നിര്ജ്ജലീകരിച്ച പച്ച കുരുമുളക് ഒരേ വലുപ്പവും തൂക്കവുമുള്ള പച്ച കുരുമുളകു മണികള്‍ പറിച്ചെടുത്ത് ഏകദേശം 20 മിനുറ്റ് ചൂടുവെള്ളത്തിലിട്ടു വെള്ളം ഒഴിവാക്കിയ ശേഷം തണുപ്പിച്ച് സള്‍ഫര്‍ ഡൈഓക്സൈഡില്‍മുക്കിയെടുക്കുന്നു . പച്ച നിറം നിര്‍ത്തുവാനാണ് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത് അതിനു ശേഷം 50 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ചൂടാക്കണം. സൂര്യപ്രകാശത്തില്‍ ഉണക്കുവാന്‍ പാടില്ല.

ബോട്ടിലിലാക്കിയ ഉപ്പിലിട്ട പച്ച കുരുമുളക് ::- 5-6 മാസം മൂപ്പുള്ള പച്ച കുരുമുളക് 20 ശതമാനം ഉപ്പു വെള്ളത്തില്‍ നാലാഴ്ചയിട്ട ശേഷം വെള്ളം വാര്‍ത്തു കളയുക. പിന്നീട് 16 ശതമാനം ഉപ്പു വെള്ളത്തില്‍ ദശലക്ഷത്തില്‍ നൂറംശം സള്‍ഫര്‍ ഡൈഓക്സൈഡും 0.2 ശതമാനം സിട്രിക് അമ്ലവും ചേര്‍ത്ത് വലിയ ബോട്ടിലിലാക്കി സൂക്ഷിക്കുക .

മരവിപ്പിച്ചു ഉണക്കിയ പച്ച കുരുമുളക് ::- തോട്ടത്തില്‍ നിന്ന് എടുക്കുന്ന കുരുമുളക് തണുപ്പിച്ചു മരവിപ്പിച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കുന്നതാണിത്. പച്ച കുരുമുളകിന്റെ തനിമ നിലനിര്‍ത്തുവാന്‍ ഇതിനു കഴിയും.

പച്ച കുരുമുളകിന്റെ മറ്റ് ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍

പച്ച കുരുമുളകിന്റെ വന്‍ പായ്ക്കറ്റുകളിലാക്കിയത് – ബള്‍ക്ക് പാക്ക് ചെയ്ത കുരുമുളക് മണികള്‍ വ്യത്യസ്ത അളവിലുള്ള പി.വി.സി പാത്രങ്ങളില്‍ 16 ശതമാനം വീര്യമുള്ള Brine (ഉപ്പു ലായനി ) ,1 -2% വീര്യമുള്ള അസറ്റിക് അമ്ലം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് സൂക്ഷിക്കുന്നു . ഇതിനു പകരമായി കുരുമുളകിന് നല്ല നിറം ലഭിക്കുവാന്‍ 0.25% വീര്യമുള്ള സിട്രിക് ആസിഡ്, 100 പി.പി.എം ,സള്‍ഫര്‍ ഡയോക്സൈഡ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത 16% വീര്യമുള്ള ബ്രൈന്‍ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ് .

അച്ചാര്‍ ::- പച്ചമുളക് വിവിധ മാധ്യങ്ങളിലാക്കി (എണ്ണ ,വിനാഗിരി,ഉപ്പ് )യും പച്ചകുരുമുളക് കലര്തിയും ഉണ്ടാക്കിയ അച്ചാറുകള്‍ വിപണിയില്‍ ലഭ്യമാണ് .

സ്വാദിഷ്ടമാക്കിയ പച്ചകുരുമുളക് വിഭവങ്ങള്‍

മരവിപ്പിച്ച പച്ചകുരുമുളക്:

പച്ചകുരുമുളക് പേസ്റ്റ് :

കറുത്ത കരുമുളകില്‍ നിന്നുള്ള ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍

കുരുമുളക് പൊടി :- സാങ്കേതിക വിദ്യ വികാസം പ്രാപിച്ച ഇക്കാലത്ത്‌ വളരെ താണ ഊഷ്മാവില്‍ മണമോ ,ഗുണത്തിന്റെ ദശലക്ഷത്തിലൊരംശമൊ നഷ്ടമാകാതെ കുരുമുളക് യന്ത്രങ്ങള്‍ (ഹാമര്‍ മില്‍ ,പിന്മില്‍ എന്നിവ) ഉപയോഗിച്ച് പൊടിച്ചാണ് കറുത്ത കുരുമുളകുപോടി ഉണ്ടാക്കുന്നത് . ഇങ്ങനെ പൊടിച്ചെടുത്ത കുരുമുളക് അരിച്ചെടുത്ത് വിവിധ അളവുകളുള്ള പായ്ക്കറ്റുകളില്‍ നിറച്ച് വില്‍ക്കുന്നു.

സ്റ്റെറിലൈസ്ഡ് പേപ്പര്‍ ::- ഉണങ്ങിയ കറുത്ത കുരുമുളക് പ്രത്യേക യന്ത്ര സാമഗ്രികള്‍ ഉപയോഗിച്ച് ഒരു മിനിട്ട് ഉയര്‍ന്ന ഊഷ്മാവില്‍ ചൂടാക്കിയ ശേഷം പെട്ടെന്നു തണുപ്പിച്ച് പായ്ക്ക് ചെയ്യുന്ന ഉല്‍പ്പന്നം ,ഇതിനിപ്പോള്‍ പ്രത്യേക വിപണിയുണ്ട് .

വെള്ള കുരുമുളകില്‍ നിന്നുള്ള ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍

വെള്ള കുരുമുളകുപൊടി:- വെള്ള കുരുമുളക് പൊടിയുടെ ഉല്‍പ്പാദന പ്രക്രിയ കറുത്ത കുരുമുളക് പോടിഉടെ ഉല്‍പ്പാദനത്തിനു സമാനമാണ് . പക്ഷെ ഒരു വ്യത്യാസം പൊടി ഉണ്ടാക്കുവാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത് വെള്ളക്കുരുമുളകാണ്.

കുരുമുളകെണ്ണ

നീരാവിയിലോ വെള്ളത്തിലോ സ്വേദനം ചെയ്തെടുക്കുന്നതാണ് കുരുമുളകെണ്ണ .

ഒളിയോറസിന്‍

കുരുമുളക് പൊടിയില്‍ നിന്ന്‍സോള്‍വന്റ് എക്സ്ട്രാക്ഷന്‍ സാങ്കേതിക വിദ്യയുടെ ഈഥൈല്‍ ആല്‍ക്കഹോള്‍, അസറ്റോണ്‍ തുടങ്ങിയ ഓര്‍ഗാനിക് അമ്ലങ്ങള്‍ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഒളിയോറസിന്‍ ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്നത്‌. ഇതിന്റെ ഉല്‍പ്പാദനത്തി ഉപയോഗിക്കുന്ന മറ്റൊരു സാങ്കേതിക വിദ്യയാണ് സൂപ്പര്‍ ക്രിട്ടിക്കല്‍ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഒക്സൈഡ് എക്സ്ട്രാക്ഷന്‍ .

ഈഥൈല്‍ ആല്‍ക്കഹോള്‍ ,അസറ്റോണ്‍ തുടങ്ങിയ ഓര്‍ഗാനിക് അമ്ലങ്ങള്‍ ഉപയോഗിച്ച് വാറ്റിയെടുക്കുമ്പോള്‍ കുരുമുളകിന് മണവും ,എരിവും വല്കുന്ന സത്തുക്കള്‍ മുഴുവന്‍ വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കാം . മത്സ്യ മാംസങ്ങള്‍ കേടുകൂടാതെസൂക്ഷിക്കുവാനും കടുപ്പം കുറഞ്ഞ പാനീയങ്ങള്‍ ,ചില സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങള്‍ ,മിഠായികള്‍ എന്നിവ നിര്‍മ്മിക്കുവാനും സത്ത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഒളിയോറസിന്റെ ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളാണ് സമ്പുഷ്ടമായ കുരുമുളകെണ്ണ ലയിക്കാവുന്ന കുരുമുളകെണ്ണ , ദ്രാവക കുരുമുളക് , കുരുമുളക് എമല്‍ഷന്‍ സാന്ദ്രീകരിച്ച കുരുമുളക് ,മുരുമുളക് അബ്സല്യുട്ട്,കുരുമുളക് സത്ത് ,സ്പ്രേ, ഡ്രൈയിംഗ് പോലുള്ള സാങ്കേതിക വിദ്യ ഉപയോഗിച്ച് സൂക്ഷ്മമായി കാപ്സ്യൂള്‍ പരുവത്തിലാക്കുന്ന മൈക്രോ എന്‍ കാപ്സുലേറ്റഡ് കുരുമുളക് ഫ്ലേവറുകള്‍, ചൂടിനെ പ്രതിരോധിക്കുവാന്‍ കഴിയ്ന്ന കുരുമുളക് എക്സ്സ്ട്രൂഡഡ് പെപ്പര്‍ എന്നിവ .

മൈക്രോ മൈക്രോ എന്‍കാപ്സുലേറ്റഡ് കുരുമുളക് ഫ്ലേവറുകള്‍::- കുരിമുളക് തൈലം അല്ലെങ്കില്‍ ഒളിയോറിസ് രണ്ടു ഘട്ടങ്ങളിലായി എന്‍കാപ്സുലേഷന്‍ ചെയ്യുന്നതുമൂലം കട്ടിയായ ആവരണം ഉണ്ടാകുകയും , സുഗന്ധ സ്വാദ് ഘടനകള്‍ വലിയ ചൂടിലും നഷ്ടപ്പെടാതിരിക്കുകയും ചെയ്യും. ചൂടു വെള്ളത്തില്‍ ലയിക്കാത്ത ഈ ഉല്‍പ്പന്നം ഉയര്‍ന്ന ചൂടില്‍ തയ്യാറാക്കുന്ന ചോക്ലേറ്റ് , കണ്‍ഫക്ഷനറി , ബേക്കറി ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍ എന്നിവയില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു,’

ഫാറ്റ് ബേസ്ഡ്പെപ്പര്‍::- കൊഴുപ്പിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന കുരുമുളകാണിത്ഒളിയോറസിന്റെയും തൈലതിന്റെയും മിശ്രിതം ലായനി രൂപത്തിലുള്ള ഭക്ഷ്യ എണ്ണയിലോ, ഹൈഡ്രോജിനെറ്റഡ് കൊഴുപ്പിലോ തയ്യാറാക്കുന്നതാണിത് . മയോണസി (തണുത്ത ആഹാരപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ക്ക് മുകളില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന ക്രീം)ന്റെ ഘടകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

എക്സ്ട്രൂഡഡ് പെപ്പര്‍ ::- ഒറ്റ ഘട്ടത്തിലായി കുരുമുളകിനെ അണുവിമുക്തമാക്കി പൊടിച്ച് എന്‍കാപ് സുലേറ്റ് ചെയ്തു സംസ്കരിച്ചെടുക്കുന്ന എന്ന പ്രത്യേകതയാണ് എക്സ്ട്രൂഡഡ് കുരുമുളകിനുള്ളത്. ചൂടിന്റെയും മാര്‍ദ്ദനത്തിന്റെയും അളവില്‍ കാര്യമായ മാറ്റം വരുത്തിയാണ് ഇതു തയ്യാറാക്കുന്നതിന് . ഇതിലേക്കായി നന്നായി സംസ്കരിച്ച് വ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ ഇരട്ട സ്ക്രൂവില്‍ കൂടി കടത്തിവിടുമ്പോള്‍ കിട്ടുന്ന ഉല്പന്നത്തിനു കുരുമുളകിന്റെ പ്രത്യേക വാസനയും, രുചിയും, രാസഘടനയും ഉണ്ടായിരിക്കും . ഈ ഉല്‍ പന്നതില്‍ ബാക്ടിരിയ , യീസ്റ്റ് , പൂപ്പല്‍ എന്നിവ മൂലമുള്ള അണുബാധ വളരെ കുറവായിരിക്കും . എക്സ്ട്രൂഡറില്‍ കൂടി കടന്നു വരുന്ന ചെറിയ നാരു രൂപത്തിലുള്ള പദാര്‍ത്ഥം പിന്നീട് പെല്ലെറ്റ് രൂപത്തില്‍ മുറിച്ചെടുത്ത് ക്യാപ്സൂളാക്കി വിപണിയില്‍ വില്‍ക്കുന്നു. മറ്റു വ്യഞ്ജനങ്ങളും ഇതുപോലെ പെല്ലറ്റ് രൂപത്തില്‍ തയ്യാറാക്കി എടുക്കുന്നുണ്ട് . ഈ ഉല്പന്നത്തിനു വിപണിയില്‍ ‘മാസ്റ്റര്‍ സ്പൈസസ്’ ഇന്നു പറയുന്നു.

ജൈവ കുരുമുളക്

കാര്‍ഷിക വിളകളില്‍ വ്യാപകമായി അവലംബിക്കുന്ന ജൈവ കൃഷി രീതികള്‍ സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളില്‍ പൊതുവായും കുരുമുളകില്‍ പ്രത്യേകിച്ച് മലബാര്‍ , വയനാട് , ഇടുക്കി ജില്ലകളിലെ കര്‍ഷകര്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ജൈവ കാര്‍ഷിക രീതിയില്‍ ഉല്‍പ്പാദിപ്പിച്ച് സാക്ഷ്യപത്രം ലഭിച്ച കുരുമുളകിന് സാധാരണ കുരുമുളകിന് ലഭിക്കുന്ന വിലയേക്കാള്‍ ഉയര്‍ന്ന വില ലഭിക്കും. ഇത് കണ്‍സ്യുമര്‍ പായ്ക്കട്ടുകലായി ലേബല്‍ ചെയ്ത് വിറ്റാല്‍ പ്രത്യേക വിപണിയും ലഭിക്കും .

ഗാര്‍ബിള്ഡ് (ചെറ്റിയ ) കുരുമുളക്

നന്നായി ഉണക്കിയെടുത്ത കുരുമുളകില്‍ നിന്നും കല്ല്‌ , മണ്ണ്,മാലിന്യങ്ങള്‍ , മറ്റു പാഴ്വസ്തുക്കള്‍ ഇവയെല്ലാം നീക്കം ചെയ്ത് തരം തിരിച്ചെടുത്ത കുരുമുളകാണിത്. കുരുമുളക് തരം തിരിച്ചെടുക്കുവാനായി സാധാരണ 4.75മി.മീറ്റര്‍ 4.25 മി.മിറ്റര്‍, 4മി. മിറ്റര്‍ ദ്വാരങ്ങളുള്ള അരിപ്പകളാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് . ഉദാഹരണമായി മുഖ്യ വിഭാഗങ്ങളി ലൊന്നായ തലശ്ശേരി ഗാര്‍ബിള്ഡ് ബ്ലാക്ക്പെപ്പറിന്റെ (ടി.ജി ) ഒന്നാം താരമായ ടി.ജി. എസ്.ഇ.ബി 4.75 മി.മിറ്റര്‍ അരിപ്പയില്‍ ചോര്‍ന്ന്‍ വരാത്ത കുരുമുളക് മണികളാണ് എടുക്കുന്നത്.

ഇതിന്റെ ഉണ്ടാം താരമായ ടി,ജി .ഇ.ബി യില്‍ 4.25 മി.മിറ്റര്‍ അരിപ്പയില്‍ ചോര്‍ന്നു വരാത്ത മണികളും മൂന്നാം താരമായ ടി.ജി.യില്‍ 4മി. മിറ്റര്‍ അരിപ്പയില്‍ ചോര്‍ന്നു വരാത്തവയുമാണ് . കയറ്റുമതി നിബന്ധനകള്‍ക്കു അനുസരിച്ച് ടി.ജി. തരത്തില്‍ 50 ശാതമാനം 4.25 മി.മിറ്റര്‍ അരിപ്പയില്‍ ചോര്‍ന്നു വരാത്തവയും ബാക്കി മണികള്‍ 4 മി,മീറ്റര്‍ അരിപ്പയില്‍ ചോര്‍ന്നു വരാത്തവയുമായിരിക്കും .

നന്നായി ഗാര്‍ബിള്‍ ചെയ്ത (ചെറ്റിയെടുത്ത) കുരുമുളക് ഒരു ലിറ്റര്‍ 500-600 ഗ്രാം തൂക്കമുണ്ടാകും . ഇതില്‍ പതിരുമണികള്‍10 ശതമാനത്തില്‍ താഴെയും മൊട്ടുമണികള്‍ നാലു ശതമാനത്തില്‍ താഴെയുമായിരിക്കണം . കുരുമുളകിന്റെ തനതു വസ്സനയും പ്രത്യേക എരിവും ഉള്‍ക്കൊള്ളുന്നതിന് പുറമെ ഒന്നര ശതമാനം ബാഷ്പീശീല തൈലവും മൂന്ന്‌ ശതമാനം ആല്‍ക്കലോയിഡും ഉണ്ടായിരിക്കണം .

മുഖ്യമായും 8 വിഭവങ്ങളിലായി 21 ഗ്രേഡുകളാണ് കുരുമുളകിനുള്ളത്. പ്രധാന വിഭവങ്ങള്‍ .

1, തലശ്ശേരി ഗാര്‍ബിള്ഡ് ബ്ലാക്ക് പെപ്പര്‍ (ടി.ജി)

2. ഗാര്‍ബിള്ഡ് മലബാര്‍ ബ്ലാക്ക് പെപ്പര്‍ (എം.ജി)

3, അണ്‍ ഗാര്‍ബിള്ഡ് മലബാര്‍ ബ്ലാക്ക് പെപ്പര്‍ (എം.യു.ജി)

4. ഗാര്‍ബിള്ഡ് ലൈറ്റ് ബ്ലാക്ക് പെപ്പര്‍ (ജി.എല്‍ )

5. അണ്‍ ഗാര്‍ബിള്ഡ് ലൈറ്റ് പെപ്പര്‍ (യു.ജി.എല്‍ )

6. മൊട്ടുമണികള്‍ /പിന്‍ ഹെഡ്സ് ( പി,എച്ച് )

7. നോണ്‍ സ്പെസിഫൈഡ് ബ്ലാക്ക് പെപ്പര്‍ (എന്‍ .എസ് )

8. കുരുമുളകുപൊടി

കുരുമുളക് ചായ

കുരുമുളക് സത്ത് അടങ്ങിയ ഇന്‍സ്റ്റന്റ് ചായയാണിത്. തേയില സത്തിനൊപ്പം കുരുമുളക് സത്തും പഞ്ചസാരയും ഇതില്‍ ഉപയോഗിച്ചിരിക്കുന്നു.

കുരുമുളക് കാപ്പി

തിപ്പലി, ഇഞ്ചി ,കുരുമുളക് എന്നിവയുടെ സത്ത് ഉപയോജിച്ച് ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഉള്പ്പന്നമാണിത് .

കുരുമുളക് ഉപയോഗിച്ചുള്ള മധുരപലഹാരങ്ങള്‍

ആഭ്യന്തര വിദേശ വിപണിയില്‍ വിപണനം ചെയ്യുന്ന കുരുമുളകിന്റെ സ്വാടോട് കൂടിയ ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളാണ് .

ഔഷധ ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍

കുരുമുളക് ഉപയോഗിച്ച് ആയുര്‍വേദത്തില്‍ ധാരാളം ഔഷധങ്ങള്‍ നിര്‍മ്മിച്ച് വിപണനം ചെയ്യുന്നുണ്ട് .

കുരുമുളക് അവശിഷ്ടങ്ങളില്‍ നിന്നുള്ള ഉപോല്‍പന്നങ്ങള്‍

കുരുമുളക് ഹള്ള് ::- വെള്ള കുരുമുളക് ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാകുന്ന തൊലി പൊടിച്ചുണ്ടാക്കിയതാണിത് . വളരെ നല്ല മണവും രുചിയും പ്രദാനം ചെയ്യുന്ന കറുത്ത നിറത്തിലുള്ള കുരുമുളക് പൊടി ഈ തോന്ടില്‍ നിന്നും ഉല്‍പ്പാദിപ്പിച്ചെടുക്കാം. ഇതില്‍ ബാഷ്പതൈലത്തിന്റെ അളവ് കൂടുതലായതിനാല്‍ കുരുമുളക് തൈലം ഉണ്ടാക്കുവാന്‍ ഇതു ഉപയോഗിക്കുന്നു.

കുരുമുളക് സാല്‍ ::- കുരുമുളക് അവശിഷ്ടങ്ങളും ഉപ്പും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കിയ ഉപോല്‍പ്പന്നം .

വരഗ്::- കുരുമുളക് അവശിഷ്ടങ്ങള്‍ , തണ്ട് , തുടങ്ങിയവ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു.

മില്‍ഡ് കുരുമുളക്::- യന്ത്രങ്ങളിലൂടെ കുരുമുളക് രണ്ടോ നാലോ ആയി പിളര്‍ന്നത് ഉപയോഗിക്കുന്നു .

പിങ്ക് കുരുമുളക് ::- മഞ്ഞയോ പിങ്കോ നിറമുള്ള പൂര്‍ണ്ണ വളര്‍ച്ചയെത്തിയ കുരുമുളക് മണികള്‍ പറിച്ചെടുത്ത് അതെ നിറം നിലനിര്‍ത്തുവാനായി നിര്‍ജ്ജലീകരിക്കുന്നു. പിന്നീട് സഫര്‍ ഡയോക്സൈഡ് ഉപയോഗിച്ച് നിറം നിലനിര്ത്തുന്നു. സള്‍ഫര്‍ അവശിഷ്ടം 75 ppm-ല്‍ കൂടുവാന്‍ പാടില്ല.

Reference:

• Dr.john Zachariah (2005) Value added product from black peppr. Spice India Vil.18 (1):2-4

• കെ.എ.ജോസുകുട്ടി (2005) കുരുമുളകിന്റെ ഉപോല്പന്നങ്ങള്‍ ,Spice India Vol. 18 (1): 20-25

• ജൈവ കുരുമുളക് ചേറ്റിയ കുരുമുളക് വരെ. Spice India (2006) Vol.19(7)

• വെള്ളക്കുരുമുളക് തയ്യാറാക്കാം . Spice India Vol. 18 (1): 18-20

Ginger

ഇഞ്ചിയുടെ മൂല്യവര്‍ധിത ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍

ഇഞ്ചിയുടെ കൃഷി, സംസ്കരണം, വിപണനം എന്നിവയ്ക്ക് വളരെ പ്രാചീന പാരമ്പര്യമാണുള്ളത്. ഇഞ്ചി കൃഷി ചെയ്തു കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നതില്‍ മുഖ്യ പങ്കു വഹിക്കുന്ന രാജ്യങ്ങള്‍ ഇന്ത്യ ,വെസ്റ്റിന്‍ഡീസ്,നൈജീരിയ,ചൈന തുടങ്ങിയവയാണ് . ഇന്ത്യയിലെ ഉല്‍പ്പാദനത്തിന്റെ ഏകദേശം 50 ശതമാനം പച്ച ഇഞ്ചിയായി ആഭ്യന്തര വിദേശ വിപണികളില്‍ കച്ചവടം ചെയ്യുന്നു. ഏകദേശം 30 ശതമാനം ചുക്കാക്കിയും വിപണനം നടത്തുന്നു. ശേഷിച്ച 20 ശതമാനം കര്‍ഷകര്‍ വിത്തിനമായിട്ടാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വാസനയിലും തനതായ രുചിയിലും എരിവിലും ലോക വിലവാരം പുലര്‍ത്തുന്ന ഭാരതീയ ഇഞ്ചി ഇനിയും അതിന്റെ പൂര്‍ണ്ണ രൂപത്തില്‍ ഉപയോഗിച്ചിട്ടില്ല എന്നു പറയാം. കറി പൌഡറുകള്‍ , മാംസ മസാലകള്‍, സോസുകള്‍, പിക്കിള്‍ വ്യവസായം , കണ്‍ഫക്ഷനറി, സോഫ്റ്റ് ഡ്രിങ്കുകള്‍, കോക്ക്ടെയിലുകള്‍, കാര്‍ബണെറ്റു ചെയ്ത പാനീയങ്ങള്‍ ഇവയിലെല്ലാം വന്‍ സാധ്യതകളാണ് ഉള്ളത്. ആയുര്‍വേദ അലോപ്പതി മരുന്നുകളുടെ ഉല്‍പ്പാദനത്തിലും ഇഞ്ചിയ്ക്ക് ഗണ്യമായ സ്ഥാനമുണ്ട് .

വിളവെടുപ്പും സംസ്കരണവും

7 മുതല്‍ 9 മാസം വരെ പ്രായമുള്ള ഇഞ്ചിയാണ് വിളവെടുത്തു സംസ്ക്കരിക്കുന്നത്. വിളവെടുപ്പിനുള്ള മൂപ്പ് ഇനത്തിനനുസരിച്ച് വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും . പച്ച ഇഞ്ചി ഉണ്ടാക്കുന്നതിനായി 7 മാസം പ്രായമായ ഇഞ്ചി തന്നെ ഉപയോഗപ്പെടുത്താം. സാധാരണയായി ഇലകള്‍ക്കു പച്ചനിറം മാറി മഞ്ഞ നിറമാവുകയും തണ്ട് ഉണങ്ങി തുടങ്ങുകയും ചെയ്യുമ്പോഴാണ് ഇഞ്ചി വിളവെടുപ്പിന് പാകമാവുന്നത്. വളരെ ശ്രദ്ധയോടുകൂടി പ്രകന്ദങ്ങള്‍ക്ക് കേടുപാട് കൂടാതെ വിളവെടുത്ത ഇഞ്ചി വിവിധ രീതികളില്‍ വൃത്തിയാക്കിയതിനു ശേഷം സംസ്കരിച്ചെടുക്കുന്നു. സാധാരണ ഇഞ്ചി , പച്ചയായും , ചുക്കായും വിപണിയില്‍ എത്തുന്നു. മറ്റു പല വിഭവങ്ങളും പച്ച ഇഞ്ചിയില്‍ നിന്നും ചുക്കില്‍ നിന്നും ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്.

പച്ച ഇഞ്ചി

വിളവെടുത്ത ഇഞ്ചി വെള്ളത്തില്‍ വൃത്തിയായി കഴുകി പ്രകന്ദങ്ങളിലെ വേരും മറ്റു വസ്തുക്കളും നീക്കം ചെയ്ത് വെള്ളം വാര്‍ത്തു കളഞ്ഞതിന് ശേഷം വിപണിയില്‍ എത്തിക്കുന്നു.

ചുക്ക്

കേടുപാടു കൂടാതെ കിളച്ചെടുത്ത ഇഞ്ചി വെള്ളത്തില്‍ കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു. തൊലി നീക്കം ചെയ്തും (സ്ക്രെപ്പ്ഡ ) തൊലി നീക്കം ചെയ്യാതെയും (അണ്‍ സ്ക്രെപ്പ്ഡു ) ആണ് . ചുക്ക് വിപണിയില്‍ എത്തുന്നത് . അണ്‍ പീല്‍ഡ അല്ലങ്കില്‍ അണ്‍ സ്ക്രാപ്പ്ഡ ചുക്ക് ബ്ലീച് ചെയ്തും അല്ലാതെയും ഉണ്ടാക്കുന്നു . നന്നായി മൂപ്പെത്തിയ ശേഷം വിളവെടുത്ത ഇഞ്ചി മൂര്ച്ചപ്പെടുത്തിയ മുള കഷണങ്ങളുപയോഗിച്ച് ചുരണ്ടി തൊലി നീക്കം ചയ്യുന്നു. അതിനു ശേഷം ശുദ്ധജലത്തില്‍ കഴുകി നല്ല വെയിലത്തിട്ടു എട്ടു മുതല്‍ പത്തു ദിവസം ഉണക്കി ഈര്‍പ്പം കുറച്ചു കൊണ്ട് വരുന്നു. ഇങ്ങനെ ഉണങ്ങിയ ചുക്കിന്റെ ഭാരം 70% വരെ കുറയ്ക്കുന്നു . ഇതിനെ നോണ്‍ ബ്ലീച്ചിഡ അണ്‍ഗാര്‍ബിള്‍ഡ് , ബ്ലീചിട് ഗാര്‍ബിള്‍ഡ എന്നീ മുഖ്യ ഗ്രേഡ്കളായി വിപണിയിലുണ്ട് . പ്രാഥമിക സംസ്ക്കരണത്തില്‍ സ്ക്രാപ്പിംഗ് (പീലിംഗ് ) നടത്തുമ്പോള്‍ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട പ്രധാന കാര്യം തൊലി നീക്കം ചെയ്യുക എന്നതാണ് . അധികം ആഴത്തിലേക്ക് പോവുകയാണെങ്കില്‍ ഇഞ്ചിയുടെ തൈലങ്ങള്‍ അടങ്ങിയ കോശങ്ങള്‍ നഷ്ടപ്പെടും . തൊലി നീക്കം ചെയ്യുവാനായി സാധാരണ സ്റ്റീല്‍ /ഇരുമ്പ് കത്തികള്‍ ഉപയോഗിക്കാറില്ല. കാരണം സംസ്ക്കരിച്ച ഇഞ്ചിക്ക് കറുപ്പ് നിറം ഉണ്ടാക്കുവാന്‍ ഇതു കാരണമാകും . ഇഞ്ചി ഗ്നക്കുവാന്‍ ഡ്രയറുകളും മറ്റും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ടെങ്കിലും വെയിലില്‍ ഉണങ്ങുന്ന രീതിയാണ് പിന്‍തുടര്‍ന്നു പോരുന്നത് .

ബ്ലീച്ചിംഗ്

ഇന്ത്യയില്‍ നിന്നുള്ള ഇഞ്ചി കൂടുതല്‍ വാങ്ങുന്ന അറേബ്യന്‍ രാഷ്ട്രങ്ങള്‍ ബ്ലീച് ചെയ്തു വൃത്തിയാക്കി പോളിഷ് ചെയ്ത ചുക്കിനോടാണ് കൂടുതല്‍ താല്‍പ്പര്യം കാണിക്കുന്നത് തൊലി നീക്കം ചെയ്ത ഇഞ്ചി 3 മുതല്‍ 6 മണിക്കൂര്‍ വരെ വെള്ളത്തില്‍ മുക്കിവയ്ക്കണം. ദീര്‍ഘ സമയം വെള്ളത്തില്‍ മുക്കിവച്ചാല്‍ തൈലം നഷ്ടപ്പെടാന്‍ ഇടയുണ്ട്. പിന്നീട് നേര്‍ത്ത ചുണ്ണാമ്പ് ലായനിയില്‍ ( ഒരു കിലോഗ്രാം ചുണ്ണാമ്പ് 120 ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ കലക്കി അരിച്ചെടുത്ത ലായനി) പല തവണയായി മുക്കിയതിനു ശേഷം ഏഴു മുതല്‍ പത്തു ദിവസം സൂര്യപ്രകാശത്തില്‍ ഉണക്കിയെടുക്കുംമ്പോള്‍ ഇളം മഞ്ഞയും തവിട്ടു നിറവും ചേര്‍ന്ന ചുക്ക് തയ്യാറാകും .

ആഭ്യന്തര വിപണിയിലേക്ക് തയ്യാര്‍ ചെയ്യുന്ന ചുക്ക് ഗന്ധകം പുകച്ചു ബ്ലീച് ചെയ്ത് എടുക്കുന്നു. ഒരു ടണ്ണ്‍ ഇഞ്ചിക്ക്3.2 കിലോഗ്രാം ഗന്ധകം പുകച്ചുണ്ടാക്കുന്ന സള്‍ഫര്‍ ഡയോക്സൈഡ് വാതകത്തില്‍ 12 മണിക്കൂര്‍ ആവി കൊള്ളിച്ചാണ് ഈ രീതിയിലുള്ള ബ്ലീച്ചിംഗ് നടത്തുന്നത് . മണ്ണിലേക്ക് ഗുഹപോലെ ഉണ്ടാക്കിയ കുഴിയിലാണ് ഗന്ധകം പുകയ്ക്കുക. ഈ കുഴി മുള കൊണ്ട് വരിഞ്ഞ വായുസഞ്ചാരമുള്ള സുഷിരങ്ങളുള്ള പ്രത്യേക തരം കുട്ട കൊണ്ട് മൂടുന്നു ഈ കുട്ടയ്ക്കു ചുറ്റിലും മുകളിലുമായി തൊലി കളഞ്ഞ ഇഞ്ചി കൂനപോലെ കൂട്ടിയിട്ട് അതിനു മുകളില്‍ തന്നെ നില്‍ക്കത്തക്ക രീതിയില്‍ കെട്ടി മൂടുന്നു. സാധാരണ വൈകുന്നേരം ആറു മണിയോടെ ഗന്ധകംപുക കൊള്ളിക്കുവാന്‍ തുടങ്ങിയാല്‍ കാലത്ത് ആറു മണിയോടെ ഈ പ്രക്രിയ തീരും. പിന്നീട് ഇഞ്ചി ഉണക്കിയെടുക്കുമ്പോള്‍ ബ്ലീച്ച്ഡ് ചുക്ക് ലഭിക്കും . കുമ്മായ ലായനിയില്‍ മുക്കുമ്പോഴു ള്ളതിനേക്കാള്‍ നല്ല നിറം ഗന്ധകം പുകച്ചു തയ്യാര്‍ ചെയ്ത ചുക്കിന് കിട്ടുമെങ്കിലും ഗുണമേന്മ നിബന്ധനകളുള്ള കയറ്റുമതിക്ക് ഈ ഉല്‍പ്പന്നം യോഗ്യമല്ല. ഉണങ്ങിയ ച്ചുക്കില്‍ 10 പി.പി.എം -ല്‍ അധികം ഗന്ധകം കണ്ടെത്തിയാല്‍ ഉള്പ്പന്ന്തിനു വിപണി നഷ്ടമാകും.

ചുക്ക് പൊടി

നല്ല ഉണക്കമുള്ള മേല്‍ത്തരം ചുക്ക് പൊടിച്ചാണ് ഇതു ഉണ്ടാക്കുന്നത്‌.

ഒളിയോറസിന്‍

പച്ച ഇഞ്ചിയില്‍നിന്നോ ച്ചുക്കില്‍ നിന്നോ ഉണ്ടാക്കുന് ഒരു ഉല്‍പ്പന്നമാണിത്. ഇഞ്ചിയുടെ മണവും ഗുണവും എല്ലാം ഇതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഒരു അംഗീകൃത ലായനി ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കുന്നത് . ചുക്കില്‍ ഏകദേശം 4-5 ശതമാനം ഒളിയോറസിന്‍ ഉണ്ടാകും.

വളരെ വ്യവസായ പ്രാധാന്യമുള്ള ഒരു ഉല്‍പ്പന്നമായ ഇതു കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നുണ്ട് .

നല്ല ഉണക്കമുള്ള മേല്‍ത്തരം ചുക്ക് പൊടിച്ചെടുത്തു ഓര്‍ഗാനിക് ലായകം അല്ലെങ്കില്‍ ലായ മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ചു വാറ്റിയെടുക്കുമ്പോള്‍ കിട്ടുന്ന സത്താണ് ഒളിയോറസിന്‍ . (ഇഞ്ചി വാറ്റ് സത്ത്) ഇഞ്ചി ഒളിയോറസിന്‍ ഉണ്ടാക്കുവാനായി സാധാരണ ഉപയിഗിക്കുന്നത് അസറ്റോണ്‍ എത്തിലിന്‍ ഡൈ ക്ലോറൈഡ് ,ഹെക്സേന്‍ ഈഥില്‍ അസറ്റെറ്റ് എന്നീ ലായകങ്ങളാണ്. ഇഞ്ചി ഒളിയോറസിനില്‍ ബാഷ്പീകരണ ശേഷിയുള്ള തൈലവും ബാഷ്പീകരണശേഷിയില്ലാത്ത ഇഞ്ചിഎരിവും മറ്റു ഗുണങ്ങളും പ്രധാനം ചെയ്യുന്ന ഘടകങ്ങളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് . വിദേശ വിപണിയില്‍ ‘ഇഞ്ചി ഒളിയോറസിന്‍ ‘, ജിഞ്ചറിന്‍എന്നാണു അറിയപ്പെടുന്നത് . ഒളിയോറസിനിലെ മുഖ്യ രാസഘടകങ്ങള്‍ ജിഞ്ചറോള്‍ , ഷോഗോള്‍ ,തൈലം , റസിനുകള്‍ , ഫിനോളുകള്‍ എന്നിവയാണ് ഇന്ത്യയില്‍ ഉള്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഒളിയോറസിന്‍ വിദേശ രാജ്യങ്ങളിലെ ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണ രംഗത്ത് നല്ല പ്രിയമാണൂള്ളത് .

ബാഷ്പശീല തൈലം

നല്ല ഉണക്കമുള്ള ചുക്ക് ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി ഇടിച്ചു ചതച്ചരച്ചത് നീരാവി ഉപയോഗിച്ചു കൂടിയ മര്‍ദ്ദത്തില്‍ സ്റൈന്‍ലസ് ഉപകരണങ്ങളില്‍ വാറ്റിയെടുക്കുമ്പോള്‍ കിട്ടുന്ന തൈലമാണ് ബാഷ്പശീല തൈലം . ഇഞ്ചിയുടെ വാസന പകരുന്ന അനേകം രാസഘടകങ്ങള്‍ ഇതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും എരിവും രുചിയും പ്രദാനം ചെയ്യുന്ന പല രാസപദാര്‍ഥങ്ങളുടെ തൈലത്തില്‍ ഇല്ലാത്തതിനാല്‍ ഇഞ്ചിയുടെ പൂര്‍ണ്ണ പ്രതിരൂപമായി ഇതിനെ കണക്കാക്കുവാന്‍ കഴിയുകയില്ല . എന്നിരുന്നാലും ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിലും , മാംസ്യ സംസ്കരണത്തിലും ഫാര്‍മസ്യൂട്ടിക്കല്‍ ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളിലും , സുഗന്ധ ദ്രവ്യങ്ങളിലും ഇതു വന്‍തോതില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു . ഇന്ത്യന്‍ ചുക്കില്‍ നിന്ന് രണ്ടര മുതല്‍ മൂന്നര ശതമാന മേല്‍ത്തരം തൈലം ലഭ്യമാണ് . വാറ്റിയെടുത്ത പുതു തൈലത്തില്‍ സിഞ്ചിബറിന്റെ അളവാണ് കൂടുതലെങ്കില്‍ തൈലം സൂക്ഷിച്ച് വയ്ക്കുംതോറും എ ആര്‍ കുര്‍ക്കുമിന്‍ എന്ന രാസപദാര്‍ത്ഥത്തിന്റെ അളവ് വര്‍ദ്ധിക്കുന്നതായി കാണുന്നു. ഇഞ്ചി തൈലം വെള്ളത്തിനേക്കാള്‍ സാന്ദ്രത കുറഞ്ഞതാണ് .

നിര്ജ്ജലീകരിച്ച ഇഞ്ചി

സാധാരണ വെയിലത്ത് ഉണക്കിയാണ് ചുക്ക് ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്നത് . എന്നാല്‍ മെക്കാനിക്കല്‍ ഡ്രയറുകളില്‍ സംസ്കരിച്ചെടുക്കുന്ന ചുക്കിന് കൂടുതല്‍ സുഗന്ധവും രുചിയും എരിവും ഉണ്ടാകുന്നു . ഡ്രയറുകള്‍ ഇഞ്ചി ഉണക്കുമ്പോള്‍ തൊലി കളയുന്നത് ലൈം പീലിംഗ് എന്നപ്രക്രിയയിലൂടെയാണ് . കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ പച്ച ഇഞ്ചി ഇരുമ്പ് വലകളുള്ള കുഴികളില്‍ നിറച്ച് 20 ശതമാനം ലൈം ലായനിയില്‍ അഞ്ചു മിനിട്ട് മുക്കിവെയ്ക്കണം . അതിനു ശേഷം നാല് ശതമാനം വീര്യമുള്ള സിട്രിക് അമ്ലത്തില്‍ രണ്ടു മണിക്കൂര്‍ മുക്കിവച്ച്ഒഴുക്കു വെള്ളത്തില്‍ കഴുകുമ്പോള്‍ ഇഞ്ചിയുടെ തൊലി നീങ്ങി കിട്ടുന്നു. ഡ്രയറുകളില്‍ 60-65 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ആവശ്യാനുസരണം സമയം നാളി ഉണക്കിയെടുക്കുമ്പോള്‍ മേല്‍ത്തരം ചുക്കാന് ലഭിക്കുന്നത് .

പുറം തൊലി തൈലം

ചുക്കുണ്ടാക്കുവാന്‍ വേണ്ടി കളയുന്ന പുറമെയുള്ള തൊലി വാറ്റിയെടുക്കുമ്പോള്‍ കിട്ടുന്ന തൈലമാണിത്. ഇതും വ്യവസായിക പ്രാധാന്യമുള്ള ഒരു ഉല്‍പ്പന്നമാണ്.

ഉപ്പിലിട്ട ഇഞ്ചി

പച്ച ഇഞ്ചിയില്‍ നിന്ന് വളരെ എളുപ്പത്തില്‍ ഉള്‍പ്പാദിപ്പിക്കുവാന്‍ കഴിയുന്നതും ഏറെ ആവശ്യക്കാരുള്ളതുമായ ഒരു മൂല്യവര്‍ധിത ഉള്പ്പന്നമാണിത് , ഉപ്പിലിടുന്നതിനായി നാരിന്റെ അംശം കുറഞ്ഞ ഇഞ്ചിയാണ് തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത്. ഇഞ്ചി ഉപ്പിലിടുന്നതിനായി 179 മുതല്‍ 180 ദിവസം വരെ പ്രായമുള്ള ഇഞ്ചി വിളവെടുത്ത് തണ്ടിന്റെ കടഭാഗം പ്രകന്ദത്തില്‍ തന്നെ നിലനിര്‍ത്തിക്കൊണ്ട് പ്രകന്ദങ്ങള്‍ മുറിച്ചെടുക്കുന്നു. ഇവ കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം 30 ശതമാനം വീര്യമുള്ള ഉപ്പു ലായനിയില്‍ ഒരു ശതമാനം വീര്യമുള്ള സിട്രിക് ആസിഡ് കലര്‍ത്തി മുക്കിവയ്ക്കുന്നു . 14 ദിവസം കഴിയുമ്പോഴേക്കും നല്ല റോസ് നിറത്തില്‍ ഉപ്പിഞ്ചി ഉപയോഗിക്കുവാന്‍ പാകമായിട്ടുണ്ടാകും . ഇത് ശീതീകരിച്ച ദീര്‍ഘകാലം സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ് . പൂപ്പല്‍ ബാധ ഒഴിവാക്കുവാന്‍ തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളത്തില്‍ കഴുകണം .

ജിഞ്ചര്‍ പ്രിസര്‍വ്

പച്ച ഇഞ്ചി തൊലി കളഞ്ഞ് മുറിച്ചു കഷണങ്ങളാക്കി വല്ല കട്ടിയുള്ള പഞ്ചസാര സിറപ്പില്‍ സംസ്കരിക്കണം . ഇഞ്ചി മൃദുലമായ കണ്ണാടിപോലെ ആകും വരെ സംസ്കരണം തുടരണം . 68 ഡിഗ്രി ബ്രിക്സ് ഉള്ള പഞ്ചസാര സിറപ്പില്‍ സൂക്ഷിക്കുന്ന പ്രിസര്‍വ് കൂടുതലായും മിഠായി വ്യവസായത്തിനാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് . ചോക്ലേറ്റ് വ്യവസായത്തില്‍ പ്രിസര്‍വിനു വന്‍ സാധ്യതകളാണ് ഉള്ളത് . ജാമുകള്‍ , മര്‍മ്മലേഡു

കള്‍ , അച്ചാര്‍, സോസ് എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും പ്രിസര്‍വ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ജിഞ്ചര്‍ കാന്‍ഡി ( ഇഞ്ചി മിഠായി )

പച്ച ഇഞ്ചി കഷണങ്ങളാക്കി പഞ്ചസാര അഥവാ ഗ്ലൂക്കോസ് സിറപ്പ് കൊണ്ട് ആവരണം ചെയ്തു സിറപ്പ് വാര്‍ത്തെടുത്ത് ഉണക്കിയെട്ടുക്കുന്ന മേല്‍ത്തരം ഉല്‍പ്പന്ന മാണ്‌ ജിഞ്ചര്‍ കാന്‍ഡി. കാന്‍ഡിയിലെ ടി .എസ്.എസ് (ടോട്ടല്‍ സോളിബിള്‍ ഷുഗര്‍ ) 7- ഡിഗ്രീ ബ്രിക്സില്‍ കുറയുവാന്‍ പാടില്ല.

വളരെ ചെലവു കുറഞ്ഞതും ലളിതവുമായ രീതിയില്‍ ഇഞ്ചി മിഠായി ഉല്‍പ്പാദിപ്പി ക്കാവുന്നതാണ്. അതിനുള്ള മാര്‍ഗ്ഗം താഴെ കൊടുത്തിരിക്കുന്നു.

ആദ്യമായി പച്ച ഇഞ്ചി ചെറുതായി മുറിച്ച് ഒരു പാത്രത്തില്‍ ഇട്ട് ഇഞ്ചി കഷണങ്ങള്‍ മൂടുന്നത് വരെ വെള്ളം ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി വാര്‍ത്തു കളയുക. (ഇങ്ങനെ വെള്ളം വാര്‍ത്തു കളയുന്നതിലൂടെ ഇഞ്ചിയുടെ എരിവ് കുറയ്ക്കാവുന്നതാണ് ) ഈ പ്രക്രിയ 3-4 തവണ ആവര്‍ത്തിക്കുക. ഇങ്ങനെ തിളപ്പിച്ചെടുത്ത ഇഞ്ചി കഷണങ്ങളില്‍ ഫോര്‍ക്ക് ഉപയോഗിച്ച് സുഷിരങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കിയ ശേഷം ബ്ലോട്ടിംഗ് പേപ്പര്‍ ഉപയോഗിച്ച് ഈര്‍പ്പം നീക്കം ചെയ്ത് ഒരു വലിയ ജാറില്‍ ഇടുന്നു.

അതിനു ശേഷം ഒരു പാത്രത്തില്‍ 1 ½കപ്പ്‌ പഞ്ചസാര , രണ്ടു കപ്പ്‌ വെള്ളം, രണ്ട് ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ ഉപ്പ് , 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ നാരങ്ങ നീര് എന്നിവ എടുത്ത് ഈ മിശ്രിതം 50-60 ഡിഗ്രി സെല്ഷ്യസിനു മുകളില്‍ ചൂടാക്കിയ ശേഷം മിശ്രിതം തണുപ്പിക്കുക . ഇത് ഇഞ്ചി സൂക്ഷിക്കുന്ന ജാറില്‍ ഒഴിച്ച് ഭദ്രമായി മൂടി ഒരു രാത്രി സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കുക. അടുത്ത ദിവസം ഈ ജാറില്‍ നിന്നും സിറപ്പ് മാത്രം മറ്റൊരു പാത്രത്തിലേക്ക് ഒഴിച്ച് രണ്ട് കപ്പ്‌ പഞ്ചസാരയും 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് പഞ്ചസാരയും ഉപ്പും ലയിക്കുന്നത് വരെ ചൂടാക്കുക. ഈ സിറപ്പ് തണുപ്പിച്ച ഇഞ്ചിയിട്ട ജാറില്‍ ഒഴിച്ചു ഒരു രാത്രി കൂടി മൂടി വയ്ക്കുക. ഈ രീതി അടുത്ത ദിവസവും തുടരുക . പക്ഷെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് ½ കപ്പായി

കുറച്ച് ഇതു അടച്ചു വയ്ക്കുക. അടുത്ത ദിവസം ഈ പ്രക്രിയ ആവര്‍ത്തിക്കുക. അതിനു ശേഷം ജാര്‍ ഭദ്രമായി അടച്ചു രണ്ടു ദിവസം സൂക്ഷിക്കുക. മൂന്നാം ദിവസം ഇഞ്ചിയും സിറപ്പും ഒരു സ്ട്രൈനറിലേക്ക് (Strainer) ഒഴിച്ചു സിറപ്പ് നീക്കം ചെയ്യുക . പിന്നീട് ഈ ഇഞ്ചി കഷണങ്ങള്‍ ഒറ്റനിരയായിഒരു അലൂമിനിയം ഷീറ്റില്‍ നിരത്തി വെയിലിലോ യന്ത്ര സഹായത്താലോ ഉണക്കി ഉപയോഗിക്കാം.

ഗ്ലേസ്ഡ് ജിഞ്ചര്‍

മേല്‍ത്തരം ഇഞ്ചി കൊണ്ട് തയ്യാര്‍ ചെയ്ത കാന്‍ഡി വീണ്ടും പഞ്ചസാര സിറപ്പില്‍ സംസ്കരിച്ച് നല്ല കണ്ണാടി പരുവത്തില്‍ പഞ്ചസാരയുടെ ആവാരം നല്കിയെടുക്കുന്ന ഉത്പന്നത്തിന് യൂറോപ്യന്‍ വിപണിയിലും വടക്കേ ഇന്ത്യയിലും ആവശ്യക്കാര്‍ ഏറെയാണ്‌ .

ക്രിസ്റ്റലൈസ്ഡ് ജിഞ്ചര്‍

കാന്‍ഡി രൂപത്തില്‍ തയ്യാര്‍ ചെയ്ത ഇഞ്ചി , പഞ്ചസാര പരല്‍ (തരികള്‍) പൊടിച്ചെടുത്തതില്‍ കൂടി ഉരുട്ടിയെടുത്ത് ആവരണമാക്കിയെടുക്കുന്ന വളരെ സ്വാദേറിയ ഉല്‍പ്പന്നമാണ്‌ ക്രിസ്റ്റലൈസ്ഡ് ജിഞ്ചര്‍.

ജിഞ്ചര്‍ പേസ്റ്റ്

പച്ച ഇഞ്ചി നന്നായി പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാക്കിയതിനോട് ഫുഡ് ഗ്രേഡിലെ ഉപ്പ് , അസറ്റിക് അമ്ലം , ക്ലാസ് 2 പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകള്‍ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നിര്‍മ്മിക്കുന്ന ഈ ഉല്‍പ്പന്നം വീട്ടാവശ്യങ്ങള്‍ക്കും ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണത്തിനും വേണ്ടിയുള്ള ഉടന്‍ ഉപയോഗങ്ങള്‍ക്ക് വേണ്ടിയാണ് നിര്‍മ്മാതാക്കള്‍ വിപണിയില്‍ എത്തിക്കുന്നത് .

വൈറ്റമിനൈസ്ഡ് എഫര്‍വസന്റെ ജിഞ്ചര്‍ പൌഡര്‍

തൈലം വാറ്റിയെടുത്ത ശേഷമുള്ള ഇഞ്ചിക്കൊത്ത് വീണ്ടും സംസ്കരിച്ച് പൊടി രൂപത്തിലാക്കി ജീവകങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് തയ്യാര്‍ ചെയ്ത് എടുക്കുന്നത് . നല്ല ഉന്മേഷം തരുന്ന ആരോഗ്യ സംരക്ഷണ ഉള്പ്പന്നമാണിത് . വെള്ളത്തില്‍ നേര്പ്പിച്ചെടുക്കുമ്പോള്‍ സ്വാദേറിയ പോഷകമുള്ള പാനീയമാണ് ലഭിക്കുന്നത് . 30 ഗ്രാം തൂക്കമുള്ള പൊടി 200 മില്ലിലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ നേര്‍പ്പിച്ച് കിട്ടുന്ന പാനീയത്തില്‍ ഒരു ദിവസത്തേക്ക് ആവശ്യമുള്ള ജീവകം-സി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് .

ആല്‍ക്കഹോളിക് ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍

ഇഞ്ചി ഉപയോഗിച്ച് വളരെ അധികം ബിവറെജുകള്‍ (മദ്യം കലര്‍ന്ന ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍ ) ഇന്ത്യയിലും വിദേശത്തും നിര്‍മ്മിക്കുന്നു. അതില്‍ എടുത്തു പറയാവുന്നവ ജിഞ്ചര്‍ ബ്രാന്‍ഡി, ജിഞ്ചര്‍ വൈന്‍ , ജിഞ്ചര്‍ ബിയര്‍ , ജിഞ്ചറെയില്‍ എന്നിവയാണ് . ചാരായത്തില്‍ വാറ്റിയെടുക്കുന്ന ജിഞ്ചര്‍ ടിന്‍ക്ചര്‍ അഥവാ സിഞ്ചിബറോസ് മൃഗങ്ങള്‍ക്ക് ദഹന സംബന്ധമായ രോഗങ്ങള്‍ക്ക് ഉത്തമായതിനാല്‍ വെറ്റിനറി മെഡിസിനില്‍ കാര്യമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ജിഞ്ചര്‍ വൈന്‍

ജിഞ്ചര്‍ വൈന്‍ ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് ആവശ്യമായ സാധനങ്ങളാണ് . പച്ച ഇഞ്ചി -1 കിലോഗ്രാം വെള്ളം - 1 ½ ലിറ്റര്‍ എന്നിവ , വൈന്‍ ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് വേണ്ടി കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ഇഞ്ചി 10 മിനിട്ട് നേരം വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ചെടുക്കുക. ഈ ഇഞ്ചി തണുത്ത ശേഷം ¾ കിലോഗ്രാം പഞ്ചസാരയും അല്‍പ്പ യീസ്റ്റും ചേര്‍ത്ത് പുളിപ്പിക്കുന്നതിനായി 21 ദിവസം വയ്ക്കുക. ഒന്നിടവിട്ട ദിവസങ്ങളില്‍ ഇത് ഇളക്കി കൊടുക്കുക. 21 ദിവസത്തിനു ശേഷം അരിപ്പ ഉപയോഗിച്ച് അരിച്ചെടുത്ത്ദീര്‍ഘകാലം കേടു കൂടാതെ സൂക്ഷികാവുന്നതാണ് . വീഞ്ഞിന് ആകര്‍ഷകത്വം ലഭിക്കുന്നതിനായി ബാക്കിയുള്ള ¼ കിലോഗ്രാം പഞ്ചസാര ചൂടാക്കി ബ്രൌണ്‍ നിറമാകുമ്പോള്‍ വീഞ്ഞുമായി കൂട്ടിക്കലര്‍ത്തുക.

ജിഞ്ചര്‍ സ്റ്റാര്‍ച്ച്

ഒളിയോറസിന്‍ തയ്യാര്‍ ചെയ്ത അവശിഷ്ടത്തില്‍ നിന്ന് വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തില്‍ അന്നജം തയ്യാറാക്കാം . കന്നുകാലി തീറ്റയ്ക്കുള്ള നല്ല സാധ്യതയുണ്ട്.

Reference

• ഡോ. കെ.വസന്തകുമാര്‍ (2006) ഇഞ്ചിക്ക് ഉപോല്‍പ്പന്നങ്ങളേറെ സ്പൈസസ് ഇന്ത്യ , Vol.19(9): 8-10